112年度含動物源原料食品製造業線上業者說明會(月亮蝦餅) 解答

曲狀桿菌、腸內病源大腸桿菌、A型肝炎病毒、傷寒桿菌、豬肉條蟲及黃麴毒素等，皆為全球 32種食源性疾病危害因子之一 。

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作業區域建議配戴黑色的手套，如破損混入產品時較容易被發現。

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油脂類原料常見之危害項目包含苯(a)駢芘(BaP)、油脂酸敗及重金屬含量過高 。

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HACCP七大原則，何者為正確順序 ：(a)決定重要管制點 (b)進行危害分析 (c)建立監測程序 (d)建立管制界限 (e)進行確認 (f)制定矯正措施 (g)建立文件及紀錄管制 (O)badcfeg (X)bacdfge

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諾羅病毒主要傳染途徑是以食品為媒介特別是在冷藏溫度 4~10℃仍可繁殖 。

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水產原料常見之化學性危害包含組織含含量過高、揮發性鹽基態氮含量過高以及含有金屬異物 。

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對於危害有對應的預防措施，且該步驟可以消除或降低危害之可接受水準就屬於重要管制點 (CCP)。

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動物用藥及農藥屬於化學性危害，於食品中規範皆為不得檢出 。

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沙丁魚、鯖魚、鯡魚、鮪魚、鮭魚、鯷魚等水產原料皆有組織胺含量過高之案例 ，使用相關原料之業者應在確認原料組織胺含量符合法規後再行使用。

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HACCP為強調事後檢驗勝於事前預防 。

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