花蓮縣食品衛生管理人員教育訓練課程-食品中毒預防概論-5要2不預防原則 解答

下列何類型的食物中毒是在台灣地區發生最多的？

• 天然毒素食物中毒
• 黴菌毒素食物中毒
• 細菌性食物中毒
• 過敏性食物中毒

熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質

• 大腸桿菌
• 仙人掌桿菌
• 金黃色葡萄球菌
• 沙門氏桿菌

廚師很喜歡自己製造XO醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒

• 腸炎弧菌
• 肉毒桿菌
• 李斯特菌
• 葡萄球菌

細菌性食物中毒中，導致致命性最高的為

• 沙門氏菌
• 肉毒桿菌
• 金黃色葡萄球菌
• 腸炎弧菌

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確

• 考慮品質問題，煎牛排至少50℃
• 以禽肉類要求溫度最高，應達74℃/15秒以上
• 豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
• 牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至100℃

預防食品中毒的五要原則是

• 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
• 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
• 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
• 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度

感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作

• 36小時
• 48小時
• 12小時
• 24小時

下列何者為最常見的毒素型病原菌

• 曲狀桿菌
• 金黃色葡萄球菌
• 李斯特菌
• 腸炎弧菌

漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確

• 鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
• 組織胺易揮發且具熱穩定性
• 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
• 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等

下列何者敘述錯誤

• 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
• 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
• 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
• 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染