112 年 熱殺菌密閉容器包裝低酸性及酸化食品製程品質提升研析計畫 業者說明會 解答

何者非為食品設備衛生設計建議?

• 使用之材質及設計需易清洗，不具有死角或間隙
• 連接處需為金屬直接對金屬之設計，不得使用墊圈
• 除需考量設備本身設計，亦須考量設備間的配置

下列何者屬於清洗過程污物移除主因的溫度影響?

• 紊流流體產生之壁剪切應力
• 液態洗劑之直接衝擊作用
• 洗劑透藉濃度梯度進行擴散傳遞
• 高溫潤洗水熔化固態污物

下列有關殺菌釜設備敘述何者有誤?

• 蒸汽式殺菌釜其昇溫時間包含排氣時間和升溫時間
• 密閉式殺菌設備可利用加壓的方式，使殺菌溫度可高於100℃ 以上進行加熱殺菌
• 水淋式殺菌釜其釜內用水建議以硬水為主，以避免白垢生成
• 比例閥可依照釜內溫度變化進行蒸汽量調控，以維持釜內溫度平衡

在溫度量測時所做的C.S.T測試指的是?

• 產品冷點測試
• 產品罐型測試
• 產品成分測試
• 溫度平衡測試

基於衛生設計概念，以下何種為桶槽內攪拌葉片適合之固定方式?

• 十字螺絲
• 一字螺絲
• 焊接
• 內六角螺絲

何者為合適的調配桶衛生設計?

• 桶底為一水平設計
• 桶內轉角處為圓角設計
• 利用點焊接進行接合密封

下列有關殺菌釜敘述，何者有誤?

• 相比旋轉式殺菌釜，在相同殺菌釜尺寸下，擺盪式殺菌釜(oscillation retort)能有更高的產量
• 殺菌釜的昇溫時間，通常與鍋爐效能、蒸汽壓力大小、熱交換板片大小、比例閥好壞、程式控制設定有關
• 熱分佈均勻：指殺菌釜內各點溫度已達目標溫度，且最高溫與最低溫之溫差在1.5℃以內。
• 熱水淋灑式殺菌釜可以外接冰水機，做更快速的二階段低溫冷卻

關於以加壓熱水作為熱傳媒介殺菌罐頭之(水淋式或噴霧式或子母式)殺菌釜的描述，下列何者有誤?

• 有加壓系統，可解決瓶蓋跳脫及軟袋變形問題
• 利用蒸汽提供熱源和釜內水在熱交換器進行加熱升溫，採穩定且漸進式的升溫方式
• 殺菌釜無循環馬達設計，不須將水抽出加熱，只須靠靜止傳導，便能將釜內之熱能高效傳至罐頭中心。
• 熱媒及壓力是分開控制的，可以克服部分罐內液體會汽化及罐內空氣會遇熱膨脹產生內壓而導致部分罐頭包材的形變或破損的現象

關於非靜置式殺菌釜，下列何者敘述有誤?

• 搖晃式殺菌釜(shaka retort)可以在昇溫、殺菌及冷卻過程中以 End-over-End 的方式不停轉動
• 非靜置式殺菌釜可以移動食物內容物以加速罐內的熱傳遞，提高品質並防止靜置式加熱過程中可能帶來的負面影響
• 擺盪式殺菌釜(oscillation retort)可以向左和向右轉動至預定的角度，每個角度的停留時間也可以根據各產品的特性去設定
• 擺盪式殺菌釜(oscillation retort)可以向左和向右轉動至預定的角度，每個角度的停留時間也可以根據各產品的特性去設定

下列何者非為EHEDG所定義之直接產品接觸面?

• 攪拌桶之攪拌葉片
• 桶槽蓋子外緣
• 暫存桶槽之內壁
• 密閉管路內表面