111年度花蓮縣食品衛生管理人員教育訓練課-食品中毒概要與預防 解答

執行原物料微生物危害分析時，有關食品腐敗菌之敘述何者為正確？

• 食品腐敗菌多為中溫菌
• 食品腐敗菌不會導致食品中毒事件，不須關心
• 食品腐敗菌多為低溫菌
• 食品腐敗菌多為產孢菌

組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，因此組織胺特性是指

• 不耐熱，加熱即可破壞
• 耐熱，加熱很難破壞
• 不耐冷，冷凍即可破壞
• 不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞

有關黃麴毒素的敘述下列何者錯誤？

• 由黃麴菌 Aspergillus flavus 所產生
• 此菌可於花生及堅果等原料中生長
• 黃麴毒素不耐高溫，以 100℃加熱 10 分鐘可破壞
• 花生中黃麴毒素的限量為 15 ppb 以下

預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是

• 食物要冷藏
• 冷凍12小時以上
• 用70%的酒精消毒
• 勤洗手及不要生食

有關食物冷卻處理，何者正確

• 應在4小時內將食物由高溫降至21℃
• 熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
• 盛裝容器高度不宜超過10公分
• 不可使用冷水或冰塊直接冷卻

預防食品中毒的五要原則是

• 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要 注意保存溫度
• 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意 保存溫度
• 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存 溫度
• 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要 注意保存溫度

食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品

• 腸炎弧菌
• 肉毒桿菌
• 病原性大腸桿菌
• 金黃色葡萄球菌

下列哪一種病原菌的致病模式是屬於毒素型食物中毒？

• 腸炎弧菌
• 大腸桿菌
• 金黃色葡萄球菌
• 沙門氏菌

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確

• 以禽肉類要求溫度最高，應達74℃/15秒以上
• 豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
• 考慮品質問題，煎牛排至少50℃
• 牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至100℃

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確

• 依標示冷藏或冷凍貯藏
• 既然是即食食品無須充分加熱後就可食用
• 知名廠商無須檢視標示內容
• 只要方便取用，可隨意置放